红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake）是红色的。这个特征太明显，以至于很多人以为红色就是它的全部。但如果你把一块传统红丝绒蛋糕和一块普通红色蛋糕放在一起，吃一口就能发现区别——它有可可的味道，质地比大多数蛋糕更细密，像天鹅绒一样。
这块蛋糕的历史，比它看起来要复杂得多。
从“天鹅绒”到“红丝绒”
“红丝绒”这个名字里的“丝绒”，比“红”出现得更早。
19世纪的蛋糕和现在不太一样。当时的面粉研磨工艺没有今天精细，做出来的蛋糕口感偏粗。糕点师发现，在面糊里加入可可粉、杏仁粉或玉米淀粉，可以软化面粉中的蛋白质，让蛋糕组织变得更细腻。这种口感细腻的蛋糕，就被叫作“天鹅绒蛋糕”（velvet cake）。
至于“红”是怎么来的，说法不止一个。
第一种可能是可可粉本身的颜色。 天然未经过碱化处理的可可粉中含有花青素。当花青素遇到酸性物质——比如红丝绒蛋糕配方里常用的白脱牛奶（buttermilk）或白醋——就会呈现出偏紫红的色调。再加上酸性物质和小苏打反应产生的蓬松效果，蛋糕体就有了“丝绒”般的口感。
第二种可能是红糖。 19世纪红糖比白糖更容易获得、更便宜，当时红糖也被叫作“红砂糖”。糕点师斯特拉·帕克斯指出，红糖本身就可能让蛋糕带上“隐约的红色调”。
第三种可能是甜菜根。 有些配方用甜菜根汁来调色，这种用法在二战期间食品短缺时更为常见。
不管哪种原因，早期的红丝绒蛋糕并不是今天那种鲜艳的猩红色，更接近红褐色。
Waldorf酒店和那个流传了几十年的传说
关于红丝绒蛋糕的起源，流传最广的一个说法和纽约的Waldorf-Astoria酒店有关。
故事是这样的：1959年左右，一位女客人在Waldorf-Astoria酒店吃到了红丝绒蛋糕，非常喜欢，就向酒店索要配方。酒店给了她配方，但随后寄来了一张高额账单。女客人一气之下，把配方公之于众。
这个故事流传很广，百度百科、各大美食网站都能看到。但问题是，它很可能只是一个都市传说。
类似的“高额账单换配方”故事也发生在Neiman Marcus百货公司的巧克力曲奇上。历史学家和美食作家翻查资料后发现，Waldorf-Astoria酒店确实在1920年代就开始供应一款红色蛋糕，当时叫“Waldorf-Astoria蛋糕”。但酒店用的配方里加了甜菜根——到今天，希尔顿酒店集团官网上公布的Waldorf红丝绒蛋糕配方里，仍然列着1.5磅甜菜。
Waldorf-Astoria酒店确实让这款蛋糕出了名，但它大概率不是发明者。
Adams Extract：把红丝绒变成“红”丝绒
如果说Waldorf酒店让红丝绒蛋糕出了名，那真正把它变成今天这个样子的，是一家叫Adams Extract的公司。
这家公司原本卖的是香精和食用色素。1930到1940年代，他们在自己的食品色素包装上印了一份“Adams Original Red Velvet Cake”的配方。这个配方里加了大量红色食用色素，把蛋糕从红褐色变成了今天这种鲜艳的猩红色。
这个营销动作的时机很准。当时正值二战，可可粉和黄油等原料供应紧张。糕点师们本来就在想办法用甜菜根维持蛋糕的红色。Adams的红色素配方提供了一个更方便的替代方案。Adams Extract公司的版本很快流行开来，成为红丝绒蛋糕的“标准配方”。
值得注意的是，Waldorf酒店一直坚持用甜菜根，而Adams的色素版本走的是另一条路。两条路线并行，但色素版本显然更普及。
奶油奶酪糖霜是怎么来的
今天的红丝绒蛋糕，几乎标配奶油奶酪糖霜（cream cheese frosting）。但这不是最初的搭配。
早期红丝绒蛋糕搭配的是一种叫“貂皮糖霜”（ermine icing）的糖霜，也叫煮牛奶糖霜。这种糖霜用面粉、牛奶、黄油和糖制成，口感轻盈。奶油奶酪糖霜是后来才流行起来的，大约在1960年代开始被广泛使用。它微酸的口感正好中和了红丝绒蛋糕的甜，红白对比的视觉效果也更强烈。到今天，大部分人已经默认红丝绒蛋糕就应该配奶油奶酪糖霜。
流行、消退、再流行
红丝绒蛋糕的流行曲线不是一条直线。
1940年代Adams Extract推出色素配方后，这款蛋糕在美国南方迅速普及。1960年代，它的受欢迎程度达到一个高峰——仅一份《家政教师最爱食谱》的投稿中，就有十几位厨师提交了红丝绒蛋糕的配方，红色素的用量从1茶匙到2盎司不等。
1970年代，红色素的安全问题让它跌了一跤。当时Red Dye No.2（一种红色食用色素）被怀疑与癌症有关，红丝绒蛋糕的 popularity 随之下降。
1989年，电影《钢木兰花》（Steel Magnolias）让它重新回到大众视野。电影里出现了一个红丝绒蛋糕做的犰狳形状的新郎蛋糕。这部电影由茱莉亚·罗伯茨主演，影响不小。此后红丝绒蛋糕重新流行起来。
进入21世纪，红丝绒蛋糕完成了从区域性甜点到全国性食品的转变。它不再只是一款蛋糕——红丝绒口味的纸杯蛋糕、饼干、拿铁、肉桂卷、贝果层出不穷。2009年，美国菜单上只有1.5%的菜品包含红丝绒口味；到2013年，这个比例涨到了4.1%。据市场数据，红丝绒蛋糕是当时美国前三大蛋糕口味中唯一仍在增长的。
一块蛋糕能看出什么
红丝绒蛋糕的历史不算长——从19世纪的“天鹅绒”蛋糕算起，也就一百多年。但这块蛋糕的经历，几乎浓缩了现代食品工业的几个关键节点：19世纪面粉工艺改进催生了“天鹅绒”口感；天然可可粉与酸性物质的化学反应提供了最初的红色；Waldorf酒店把它变成了高级餐厅的招牌；Adams Extract公司用食用色素和营销把它变成了大众消费品；一部电影又把它从沉寂中拉回来。
每一次变化都不是偶然的。原料、技术、战争、营销、电影——各种因素在不同时间点介入，共同塑造了今天这块红色蛋糕的样子。